Как выбрать вино к новогоднему столу и чем заменить холодец и оливье

Совсем скоро наступит Новый год. Подготовка к самой волшебной ночи начинается заранее: покупка и упаковка подарков, выбор нарядов, походы в продуктовые магазины. Праздничный стол у каждого свой, но всех объединяет бутылочка игристого, которую откроют под бой курантов. Рязанский блогер Кристина Никитичева рассказала 62ИНФО, как не ошибиться с выбором вина и чем можно заменить селёдку под шубой и прочую новогоднюю «классику». Дочитайте до конца: вас ждут отличные рецепты и четыре важных винных правила.

Новый мир

Интерес Кристины к сортам вина, к процессу производства проявился давным давно в столичном ресторане. На тот момент её знания об этом были равны нулю, но разговоры с сомелье и многогранность напитка запали в сердце. В дорогу девушка взяла несколько журналов о винах. После их прочтения открылся новый и пока абсолютно непонятный мир.

«Было столько новых слов, что я подумала: «Это пишут сумасшедшие люди!» — смеётся Кристина. — Поэтому для своих подписчиков я всегда составляю винный словарь, чтобы всем было всё понятно».

Затем был долгий путь самообучения и дегустаций, сейчас рязанка слушает специальный курс. Она уверена: каждый человек должен хоть немного разбираться в винах и игристых — чтобы не испортить себе ужин.

Определиться с целью

Есть две цели, с которыми люди заказывают вино. Первая — сделать акцент на ужине, на еде, а вино пойдет как приятное сопровождение. «Если вы приходите в ресторан и заказываете, например, ризотто с морепродуктами, а к нему красное вино... Считайте, что вы испортили впечатление как о блюде, так и о вине», — делится Кристина.

В подобных случаях лучше выбирать гастрономичные вина, основываясь на советах сомелье или официанта. Такие вина, как правило, нейтральные и не перебивают вкус блюда.

Вторая цель — дегустировать вино. Вы заказываете выдающиеся сорта, вкус которых захочется понять во всей его многогранности. Здесь девушка рекомендует отказаться от сложных блюд: лучше подобрать закуску, но такую, чтобы она не перебивала вкус и аромат напитка.

Из Шампани в Вальдоббьядене

Да, тема вина очень сложная, и многие не хотят уделять ей так много времени, тем более в преддверии Нового года, когда хватает и других забот. Всё происходит по стандартной схеме: приходим в супермаркет, берём, например, полусладкое абхазское и ставим на стол. И всё же давайте поговорим о выборе игристых для праздничного стола.

Для начала напоминаем, что шампанским можно называть только игристое вино, произведённое во французской провинции Шампань из определённых сортов винограда при помощи вторичной ферментацией в бутылке. Соответственно, настоящее шампанское будет недешёвым удовольствием: в среднем 5 000 рублей за бутылку. Что уж говорить, напиток королей.

Неплохая альтернатива ему — Креман. Это игристое вино из Франции крепостью 7-14% (обычно 12-13%). Примерная цена — 1500 рублей. «Если на упаковке написано «cremant», то можете смело ставить бутылку на новогодний стол», — говорит Кристина. Содержимое с очень большой вероятностью будет хорошим, так как производится тем же методом, что и шампанское.

Ещё один интересный вариант — игристые вина из итальянской Франчакорты. Они дороже Кремана (цена — примерно от 2 000 рублей), но попробовать стоит. Всё-таки Новый год.

Если же хочется Просекко, то ищите надпись «Valdobiadene». Эта маленькая комунна славится лучшим Просекко в Италии.

Движемся по карте дальше — Испания. Бутылочку Кавы можно купить за 1 000 рублей. Подаваться она должна охлаждённой до 5-8 градусов Цельсия. Правильная температура — один из ключей к получению полного вкуса игристого.

Три способа

Теперь поподробнее остановимся на методах изготовления игристого: если хотите, чтобы на новогоднем столе было качественное игристое, в них стоит разобраться. Методов несколько, основных — три.

Классический, или Метод шампенуа. Это производство игристого вина путём вторичного брожения в бутылке и выдержки на осадке. Сначала производят базовое «тихое» вино способом первичной алкогольной ферментации. Затем следует ассамбляж — смешивание вин разных лет и сортов. Его разливают по бутылкам, добавляют тиражный ликёр (сахар и дрожжи), укупоривают временной пробкой и отправляют на вторичную ферментацию и выдержку на осадке.

Когда приходит время, осадок при помощи специального станка переводят к горлышку, которое замораживают, и после открытия временной кроненпробки осадок под давлением покидает бутылку. Затем доливается дозажный ликёр, именно он определяет уровень сладости шампанского.

Резервуарный метод (Шарма-Мартинотти). Изобретён в Италии. От классического отличается тем, что вторичная ферментация проходит не в бутылке, а в огромном стальном чане — «танке». Таким методом пользуются многие в силу дешевизны и быстроты: для брожения не приходится разливать напиток по бутылкам.

Метод искусственной газации. Заключается в насыщении жидкости углекислым газом. Увы, именно этим способом изготовлена большая часть российских игристых. Сухое вино, сахар, диоксид серы, газация — и прямиком на полки магазинов.

И о еде

Кристина знает толк не только в вине. Девушка поделилась интересными рецептами, которые порадуют не только вас, но и гостей. Записывайте.

Горячее блюдо: паста с грибами и фрикадельками.

Понадобится:

• куриный фарш (можно заменить на другой, который вы любите больше);
• лук (одна большая луковица);
• чеснок;
• белый хлеб;
• оливковое масло;
• куриное яйцо (или три перепелиных);
• сушёный базилик;
• соль;
• сливочное масло;
• белые грибы (можно заменить шампиньонами);
• сливки 23%;
• соевый соус (обязательный ингредиент!);
• пармезан.

Берём фарш, добавляем чеснок, вымоченный в сливках хлеб, тёртую лук (если получилось много сока, часть можно отжать) и яйцо. Затем к получившейся массе добавляем соль и базилик. Для более нежного вкуса можно натереть подмороженное сливочное масло. Теперь формируем фрикадельки и обжариваем на сильном огне.

Соус получится вкуснее с белыми грибами, но сейчас можно найти только сушенные, поэтому заранее вымачиваем их в тёплой воде. Перед обжаркой не отжимаем: будет больше сока. Если же выбраны другие грибы, просто обжариваем их на масле с белым луком (сначала — сам лук до мягкости, потом — грибы с ним). В грибы добавляем сливки. Постоянно помешиваем, добавляем соевый соус, в завершение натираем пармезан — готово! Осталось отварить пасту.

Подача. Отварив и откинув пасту, выкладываем её обратно в кастрюлю, добавляем оливковое масло и перемешиваем. Выкладываем пасту в тарелки и обильно поливаем грибным соусом. Выкладываем горячие фрикадельки, посыпаем пармезаном, украшаем веточкой розмарина и... наслаждаемся.

Достаточно простой рецепт, но члены семьи и гости останутся в восторге. К пасте можно взять белое (например, сорт шардоне, возможно, даже выдержанный в дубе) или красное (какой-нибудь изящный пино-нуар) вино, предпочтительно тихое и сухое.

Десерт: лимонный чизкейк (запах цитруса добавит новогоднего настроения).

Понадобится:

• сливочный/творожный сыр — 750 г;
• сахар — 250 г;
• крахмал — 15 г;
• соль — 1⁄2 ч. л.;
• лимонный сок — 1 ст. л;
• цедра одного лимона;
• яйцо — 2 шт;
• желтки — 2 шт;
• сливки — 100 мл.

Хорошо размешиваем сыр (и да, в этом рецепте взбивать ничего не нужно) гибкой лопаткой. Добавляем сахар, крахмал, цедру и соль, тщательно перемешиваем. Затем по одному добавляем 2 яйца и после — 2 желтка (старайтесь очень хорошо перемешивать массу после каждого яйца и желтка). В конце вливаем сливки и лимонный сок.

Вылив полученное в форму, пару раз ударьте ею по столу, чтобы избежать пузырьков и неоднородности теста. Разогреваем духовку до 200 градусов и ставим форму. Через 10 минут понижаем температуру до 110 градусов и оставляем на час-полтора.

Как понять, что чизкейк готов? Подвигайте форму: центр должен чуть «подрагивать», но не быть слишком жидким. Если получилось именно так — можно доставать блюдо из духовки и остужать.

К такому чизкейку подойдут любые игристые белые сухие вина.

Винные правила

1. Красное вино берём под мясо, дичь, утку, гуся , белое — под птицу, морепродукты, рыбу. Сначала планируйте, что будет на вашем столе в новогоднюю ночь, а после выбирайте вино.

2. Если на завтра важные планы, а вина всё же хочется, лучше взять белое. Учёные доказали, что после него детоксикация проходит значительно быстрее, чем после красного.

3. Качественные сладкие и полусладкие вина, как правило, стоят дорого. Если не готовы оставить в магазине значительную сумму, выберите полусухое.

4. Не покупайте вина и игристые сомнительных цветов, тем более — с блестками! Это можно сфотографировать и поставить обратно на полку, но пить такое нельзя. За их цену (в районе 1 000 рублей) можно купить вполне достойное и качественное вино.