Не грибами едиными. Как и из чего в Рязани создают гастрономический бренд

В последнее время Рязань стремительно развивается как туристический город: появляются новые достопримечательности, реставрируются старые, разрабатываются всевозможные экскурсионные маршруты. Но что ещё может привлечь в город новых туристов? Конечно же, еда!

Ещё в марте правительство региона заявило о том, что Рязани необходим гастрономический бренд. Поэтому решили провести конкурс между ведущими шеф-поварами региона, в ходе которого выберут эксклюзивное рязанское блюдо.

«Рязань на сегодняшний день не ассоциируется с гастрономией, продуктом. Нам захотелось попробовать исправить это, найти совместно или продукт, или уникальный рецепт, который со временем, если мы все начнем пропагандировать это, станет кулинарным брендом региона.

Цель фестиваля — привлечение внимания земляков и гостей города к творчеству рязанских шеф-поваров, увеличение присутствия локальных продуктов в меню ресторанов и кафе города», — рассказала президент Ассоциации кулинаров Рязанского края Ирина Данилова.

1 мая в области стартовал гастрономический фестиваль «Кухня Рязанского края», в котором принимают участие более 10 ресторанов города. Заведения-участники должны были разработать и представить свой сет из трёх или четырёх блюд, основанный на продуктах местного производства. По итогам конкурса сформируют список самых популярных блюд, которые объединят в гастрономический бренд региона.

«Тема гастрономического туризма становится всё более популярна, и многие регионы кинулись стряхивать пыль с забытых рецептов. У нас в Рязани есть музей леденца, который продвигает сахарный бренд региона и имеет историческую подоплёку, что радует. Но леденцами сыт не будешь. Так что тема «рязанского обеда» актуальна. Моё мнение: считаю, что использование местных фермерских продуктов уже продвигает тему «рязанского обеда». Даже если само блюдо не из бабушкиной тетрадки с рецептами. Вполне возможно, что по результатам фестиваля родится некий "рязанский обед" на новый лад (и не исключено, что с применением традиционных рецептур), который не стыдно будет предложить туристам в качестве ответа на очень частый вопрос: "А что у вас можно поесть рязанского?"», — поделилась мнением частный гид Рязани, автор туристско-образовательного проекта «Я вам покажу!» Ксения Паначева.

При составлении гастрономических сетов все рестораны-участники тщательно изучали исторические направления кухни региона, типичные для Рязанской области продукты и, конечно, учитывали мнения местных жителей.

«Ассоциация проводила опрос жителей города в соцсетях на тему "С каким продуктом и блюдом вы ассоциируете кухню Рязанского края". Очень много голосов получили грибы. Наша пословица"В Рязани – грибы с глазами…", конечно, играет свою роль. Кроме того, на кануне фестиваля состоялась встреча фермеров и представителей предприятий общественного питания, в результате которой мы многое открыли для себя в плане продуктов. Руководствуясь этими знаниями, мы создали свой сет. Нам не хотелось идти по принципу поиска рецептур блюд, а хотелось показать рязанцам, что и из нашего местного продукта можно готовить интересные блюда, которые, возможно, они возьмут на заметку для своих кулинарных книг. За основу мы взяли местные грибы, крафтовый сыр, сметану, сливки, утку, перепелку – всё наше, рязанское. На сегодняшний день более 40 гостей нашего ресторана попробовали сет, но хотелось бы, конечно, чтоб Рязань была активнее», — рассказала управляющая ресторана «Буфетъ» Ирина Данилова.

Если проанализировать все представленные заведениями блюда, самым популярным в них ингредиентом, действительно, являются грибы. И дело не только в знаменитой фразе. Ведь Мещёра – край лесов, в которых из века в век местные жители по осени собирают любимые лакомства — белые, подберёзовики, лисички, подосиновики, опята… Поэтому на столах рязанцев грибы — самый частый продукт.

Кроме того, участники фестиваля не обделили вниманием местные озера и реки, включив в свои сеты различные блюда из рыбы. Не обошлось и без дичи, в частности, птицы. Шеф-повара поэкспериментировали с мясом петуха, утки, перепела. Примечательно то, что некоторые заведения не забыли и про главный образ не только Рязанского края, но и России в целом, и использовали в своих блюдах такой ингредиент, как берёзовый сок.

При составлении десертов рестораны снова обратились к лесным массивам Мещёры. Рязанцев ожидает огромный выбор выпечки с лесными и садовыми ягодами, медом, фруктами, а также чай из местных трав.

Представляем вашему вниманию гастрономические сеты фестиваля «Кухня Рязанского края», которые вы можете попробовать в заведениях города в течение всего мая.

Кафе «Бон Аппетит»

• свёкла, запечённая с глазурью из свекольного сока; морковь вяленая, пюре из моркови с облепихой, мусс из фермерского козьего сыра. Подаётся с горячим, слегка поджаренным ржаным хлебом, копчёным сливочным маслом и солью;
• филе грудки утки с соусом из сливы; томлёная утиная ножка; паштет из утки; полба с грибами, томлённая в чёрной редьке; пряный бульон из утки;
• мусс из топлёного молока; облепиха, соус из облепихи; мороженое из репы; желе из мёда и медовые соты.

Ресторан «Буфетъ»

• грибной террин с желе из топлёного молока и сметанковым мороженым (террин — грибной запечённый паштет);
• луковая похлёбка с сыром, подаётся с пирожками с утиным паштетом;
• перепёлка в тесте катаифи с яблоками в сливочном соусе;
• к сету подаётся гречишный хлеб собственного производства.

Кафе-клуб «Графин»

• маринованные грибы с соусом из мочёных яблок;
• картофельные оладьи с перепелами, желе из огуречного рассола и мармеладом из смальца;
• крем из печёной тыквы с телятиной и маслом петрушки;
• судак на живом огне с соусом из овощного салата;
• медовик с сотами наших пчёл и вареньем из лесных ягод.

Кафе «Старый мельник»

• картофельные оладьи с грибами и тушёной капустой;
• суп из печёной тыквы с семенами и мягким сыром;
• сергиевский перепел с кукурузно-брусничным соусом;
• бабушкин медовик с сотами наших пчёл;
• к блюдам подаются две булочки: ржаная и пшеничная, собственного производства.

Ресторан «Арагон»

• винегрет в эклерах из кукурузной муки с облепихово-брусничным желе и ломтиками налима в дыму из розмарина;
• похлёбка из домашнего петуха на берёзовом соке с мини-овощами;
• мясо перепёлок с мильфеем из деревенского творога с орехами и вареньем из томата с тыквой и клюквой (мильфей – слоеный торт наподобие «Наполеона»).

Бар-музей «Сикера»

• кулеш из пшена с грибами и топлёным маслом;
• салат из редьки с овощами и домашним творогом;
• десерт: печеное яблоко с мороженым из топлёного молока.

Кафе «Облака»

• салат с языком «Вершки и корешки»;
• котлета «Пожарская» из индейки с жареным картофелем с лисичками и соусом из белых грибов, подаётся с малосольными огурчиками;
• десерт: «Береста», в составе карамель из белых грибов, сливочный крем, белый шоколад, бисквит, берёзовый сок, душистое масло и сахар, подаётся с чаем.

Кухмистерская «Хлебная площадь»

• рыбацкая заливная «Окский разлив»;
• яичные лодочки с паштетом и хлебцы с речной рыбкой (сазан, окунь, судак);
• суп «Мещёрский» из белых грибов и перловой каши;
• клепиковские котлеты;
• зеркальный карп на картошечке в сливочном масле;
• пряничная выпечка с вареньем и чай из рязанского травяного сбора.

Ресторан парк-отеля «Сова»

• утиная грудка, подкопчённая на бересте с бренди и анисом, сервируется пшённой кашей, пюре из репы и яблока;
• ботвинья со щукой, крапивой и диким щавелем (ботвинья – холодное кушанье из кваса);
• филе судака, припущенное в томлёном масле с пряными травами и крапивой, подаётся с драченой из полбы и кремом из белых грибов;
• вареники из черёмуховой муки с деревенским творогом и вареньем из малины.

Ресторан «Есенин»

• грибная похлёбка с перловкой;
• кроличья лапка в сметанном соусе с битым картофелем;
• заварная домашняя пастила из облепихи и клюквы, подаётся с липовым чаем.

Ресторан «Золотая шпора»

• заливное из судака, подаётся с ржаными хлебцами и хреном;
• битки из кролика с перловой кашей и соусом «томлёная вишня»;
• яблочный пирог, к пирогу подается «Мещёрский травяной чай с шиповником» и мёд.

LOFT 501

• куриный паштет с итальянскими травами и хлебными тостами;
• сом на гриле с фирменным картофелем с каперсами и оливковым маслом;
• муравейник со сгущёнкой.